चावल: शाकाहारी पनीर में प्रोटीन की मात्रा बढ़ाकर क्रांति लाने वाला अप्रत्याशित घटक

संयुक्त राज्य अमेरिका - इख़बारी समाचार एजेंसी

चावल: शाकाहारी पनीर में प्रोटीन की मात्रा बढ़ाकर क्रांति लाने वाला अप्रत्याशित घटक

स्वास्थ्य चेतना, नैतिक विचारों और पर्यावरणीय चिंताओं से प्रेरित होकर, पौधा-आधारित खाद्य विकल्पों की वैश्विक मांग लगातार बढ़ रही है। फिर भी, बाजार में गैर-डेयरी और शाकाहारी पनीर विकल्पों की बहुतायत के बावजूद, एक महत्वपूर्ण पोषण संबंधी कमी बनी हुई है: पर्याप्त प्रोटीन सामग्री की कमी। जबकि कई मौजूदा विकल्पों ने पारंपरिक डेयरी पनीर के स्वाद और बनावट की नकल करने में प्रगति की है, वे अक्सर उपभोक्ताओं द्वारा मांगे गए मजबूत प्रोटीन प्रोफ़ाइल को प्रदान करने में विफल रहते हैं। हालांकि, आर्कन्सास विश्वविद्यालय से उभर रहे अभिनव शोध के कारण यह चुनौती जल्द ही दूर हो सकती है।

विश्वविद्यालय के कृषि शोधकर्ताओं ने Future Foods जर्नल में एक मौलिक अध्ययन प्रकाशित किया है, जिसमें चावल – एक मुख्य फसल जिसे अक्सर उच्च-प्रोटीन विकल्पों के दायरे में अनदेखा कर दिया जाता है – को अप्रत्याशित समाधान के रूप में उजागर किया गया है। उनके निष्कर्ष बताते हैं कि चावल से निकाले गए विभिन्न प्रोटीन, जिनमें भूरे चावल, सफेद चावल और यहां तक कि चावल के चोकर में पाए जाने वाले प्रोटीन भी शामिल हैं, को गैर-डेयरी पनीर के फॉर्मूलेशन में सफलतापूर्वक एकीकृत किया जा सकता है, जिससे एक ऐसा उत्पाद तैयार होता है जो न केवल स्वस्थ और हाइपोएलर्जेनिक है बल्कि उल्लेखनीय रूप से प्रोटीन से भरपूर भी है।

अध्ययन के सह-लेखक और एक प्रतिष्ठित खाद्य वैज्ञानिक डॉ. महफूजुर रहमान ने इस सर्वव्यापी अनाज में निहित क्षमता पर जोर दिया। रहमान ने एक विश्वविद्यालय प्रोफ़ाइल में कहा, "एक चावल के दाने में, हमारे पास तीन अलग-अलग प्रकार के प्रोटीन होते हैं – भूरे चावल, सफेद चावल और चोकर से।" यह अंतर्दृष्टि आर्कन्सास जैसे राज्यों के लिए विशेष रूप से प्रासंगिक है, जो संयुक्त राज्य अमेरिका में सबसे बड़ा चावल उत्पादक है, जिसने 2024 में 1.4 मिलियन एकड़ से अधिक भूमि पर खेती की और देश की कुल चावल आपूर्ति का लगभग आधा हिस्सा योगदान दिया। चावल का अधिक पूर्ण उपयोग करने के आर्थिक और पर्यावरणीय निहितार्थ गहरे हैं।

पारंपरिक चावल मिलिंग प्रक्रिया, हालांकि भूरे और सफेद चावल के उत्पादन के लिए आवश्यक है, टूटे हुए दाने और चावल के चोकर जैसे महत्वपूर्ण मात्रा में उपोत्पाद भी उत्पन्न करती है। ऐतिहासिक रूप से, इन उपोत्पादों का कम उपयोग किया गया है, अक्सर उन्हें बीयर बनाने या पालतू भोजन जैसे कम मूल्यवान अनुप्रयोगों के लिए पुन: उपयोग किया जाता है। अमेरिकी कृषि विभाग का अनुमान है कि देश भर में सालाना 14.3 मिलियन टन चावल के चोकर और 24.8 मिलियन टन टूटे हुए दानों का आश्चर्यजनक उत्पादन होता है। कुल मिलाकर, यह एक विशाल अप्रयुक्त संसाधन का प्रतिनिधित्व करता है: लगभग 3.3 मिलियन टन पौष्टिक प्रोटीन जिसे रणनीतिक रूप से मानव खाद्य आपूर्ति श्रृंखला में मोड़ा जा सकता है, जिससे स्थिरता और आर्थिक मूल्य दोनों को बढ़ावा मिलेगा।

इस क्षमता को अनलॉक करने के लिए, रहमान और उनके छात्र, रुस्लान मेहदी गालिब ने एक विस्तृत जांच शुरू की। उनके शोध में भूरे चावल, दानों और चावल के चोकर जैसे विभिन्न चावल घटकों से विभिन्न चावल प्रोटीन को रासायनिक रूप से निकालना और सावधानीपूर्वक विश्लेषण करना शामिल था। उन्होंने चावल प्रोटीन के चार मुख्य आणविक घटकों की पहचान की: एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन, ग्लूटेलिन और प्रोलैमिन। चावल की प्रोटीन संरचना की यह व्यापक समझ खाद्य विकास में उनके बाद के अनुप्रयोग के लिए महत्वपूर्ण थी।

इस ज्ञान के साथ, टीम ने नारियल तेल और मकई स्टार्च के साथ निकाले गए चावल प्रोटीन को मिलाकर एक मानक शाकाहारी पनीर नुस्खा के तीन अलग-अलग रूपों को सफलतापूर्वक तैयार किया। परिणाम उल्लेखनीय थे: कई मौजूदा गैर-डेयरी पनीर के विपरीत जो न्यूनतम प्रोटीन प्रदान करते हैं, इन चावल-आधारित विकल्पों में लगभग 12 प्रतिशत प्रोटीन सामग्री थी। यह महत्वपूर्ण वृद्धि तेजी से बढ़ते पौधा-आधारित बाजार में चावल पनीर को एक अत्यधिक प्रतिस्पर्धी और पोषण की दृष्टि से बेहतर विकल्प के रूप में स्थापित करती है।

पनीर में तत्काल आवेदन से परे, शोधकर्ता चावल प्रोटीन के लिए उपयोग के व्यापक स्पेक्ट्रम की कल्पना करते हैं। उनका मानना है कि ये बहुमुखी सामग्री विभिन्न खाद्य उत्पादों में कुछ तेलों और यहां तक कि अंडों के लिए कार्यात्मक प्रतिस्थापन के रूप में काम कर सकती है, जिससे स्वस्थ और अधिक टिकाऊ खाद्य फॉर्मूलेशन के लिए नए रास्ते खुलेंगे। इसके अलावा, टीम प्रोटीन निष्कर्षण प्रक्रिया की पर्यावरण-मित्रता को बढ़ाने के तरीकों की सक्रिय रूप से खोज कर रही है। जबकि उनके प्रारंभिक प्रयोगों में हेक्सेन का उपयोग किया गया था, जो बीज तेल निष्कर्षण में एक सामान्य विलायक है, रहमान कम पर्यावरणीय प्रभाव के साथ समान निष्कर्षण लक्ष्यों को प्राप्त करने के लिए अल्ट्रासाउंड तरंगों का उपयोग करने जैसे वैकल्पिक, हरित तरीकों को विकसित करने के प्रयासों का नेतृत्व कर रहे हैं।

आर्कन्सास विश्वविद्यालय का यह अग्रणी कार्य न केवल पौधा-आधारित खाद्य क्षेत्र में एक महत्वपूर्ण पोषण संबंधी कमी को दूर करता है, बल्कि एक प्रमुख वस्तु के मूल्य को अधिकतम करके कृषि के लिए अधिक टिकाऊ दृष्टिकोण का भी समर्थन करता है। चूंकि उपभोक्ता तेजी से स्वस्थ और अधिक पर्यावरण के प्रति जागरूक खाद्य विकल्पों की तलाश कर रहे हैं, चावल-आधारित पनीर, अपनी प्रभावशाली प्रोटीन सामग्री और हाइपोएलर्जेनिक गुणों के साथ, खाद्य के भविष्य में एक महत्वपूर्ण खिलाड़ी बनने के लिए तैयार है।

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