Rijst: Het onverwachte ingrediënt dat veganistische kaas revolutioneert met een proteïneboost

Verenigde Staten - Ekhbary Nieuwsagentschap

Rijst: Het onverwachte ingrediënt dat veganistische kaas revolutioneert met een proteïneboost

De wereldwijde vraag naar plantaardige voedselalternatieven blijft stijgen, gedreven door gezondheidsbewustzijn, ethische overwegingen en milieuproblemen. Toch, ondanks de wildgroei aan zuivelvrije en veganistische kaasopties op de markt, blijft er een kritieke voedingskloof bestaan: het gebrek aan substantieel eiwitgehalte. Hoewel veel bestaande alternatieven vooruitgang hebben geboekt in het nabootsen van de smaak en textuur van traditionele zuivelkaas, schieten ze vaak tekort in het leveren van het robuuste eiwitprofiel dat consumenten zoeken. Deze uitdaging kan echter binnenkort worden overwonnen dankzij innovatief onderzoek van de Universiteit van Arkansas.

Landbouwonderzoekers van de universiteit hebben een baanbrekende studie gepubliceerd in het tijdschrift Future Foods, waarin rijst – een basisgewas dat vaak over het hoofd wordt gezien op het gebied van eiwitrijke alternatieven – wordt belicht als de onverwachte oplossing. Hun bevindingen suggereren dat verschillende uit rijst geëxtraheerde eiwitten, inclusief die gevonden in bruine rijst, witte rijst en zelfs rijstzemelen, met succes kunnen worden geïntegreerd in zuivelvrije kaasformules, waardoor een product ontstaat dat niet alleen gezond en hypoallergeen is, maar ook opmerkelijk eiwitrijk.

Dr. Mahfuzur Rahman, mede-auteur van de studie en een vooraanstaand voedingswetenschapper, benadrukte het inherente potentieel van dit alomtegenwoordige graan. "In een enkel rijstkorrel hebben we drie verschillende soorten eiwitten – van bruine rijst, witte rijst en zemelen," merkte Rahman op in een universitair profiel. Dit inzicht is bijzonder relevant voor staten zoals Arkansas, dat de grootste rijstproducent in de Verenigde Staten is, met meer dan 1,4 miljoen hectare geoogst in 2024 en bijna de helft van de totale rijstvoorraad van het land bijdraagt. De economische en ecologische implicaties van het vollediger benutten van rijst zijn diepgaand.

Het traditionele rijstmaalproces, hoewel essentieel voor de productie van bruine en witte rijst, genereert ook aanzienlijke hoeveelheden bijproducten, zoals gebroken korrels en rijstzemelen. Historisch gezien zijn deze bijproducten onderbenut, vaak hergebruikt voor minder waardevolle toepassingen zoals bierbrouwen of dierenvoeding. Het Amerikaanse ministerie van Landbouw schat een verbazingwekkende jaarlijkse productie van 14,3 miljoen ton rijstzemelen en nog eens 24,8 miljoen ton gebroken korrels in het hele land. Alles bij elkaar vertegenwoordigt dit een enorme onbenutte hulpbron: ongeveer 3,3 miljoen ton voedzaam eiwit dat strategisch in de menselijke voedselketen kan worden geïntegreerd, wat zowel duurzaamheid als economische waarde bevordert.

Om dit potentieel te ontsluiten, begonnen Rahman en zijn student, Ruslan Mehadi Galib, een gedetailleerd onderzoek. Hun onderzoek omvatte het chemisch extraheren en nauwgezet analyseren van de verschillende rijsteiwitten uit bruine rijst, korrels en rijstzemelen. Ze identificeerden vier primaire moleculaire componenten van rijsteiwitten: albumine, globuline, gluteline en prolamine. Dit uitgebreide begrip van de eiwitsamenstelling van rijst was cruciaal voor hun latere toepassing in voedselontwikkeling.

Met deze kennis heeft het team met succes drie verschillende variaties van een standaard veganistisch kaasrecept geformuleerd, waarbij de geëxtraheerde rijsteiwitten werden gecombineerd met kokosolie en maïszetmeel. De resultaten waren opmerkelijk: in tegenstelling tot veel bestaande zuivelvrije kazen die minimale eiwitten bieden, bevatten deze op rijst gebaseerde alternatieven ongeveer 12 procent eiwit. Deze aanzienlijke toename positioneert rijstkaas als een zeer competitieve en voedingskundig superieure optie in de snelgroeiende plantaardige markt.

Naast de directe toepassing in kaas, voorzien de onderzoekers een breder scala aan toepassingen voor rijsteiwitten. Zij geloven dat deze veelzijdige ingrediënten kunnen dienen als functionele vervangingen voor bepaalde oliën en zelfs eieren in diverse voedingsproducten, waardoor nieuwe wegen worden geopend voor gezondere en duurzamere voedselformuleringen. Bovendien onderzoekt het team actief manieren om de milieuvriendelijkheid van het eiwitextractieproces zelf te verbeteren. Hoewel hun eerste experimenten het gebruik van hexaan vereisten – een veelvoorkomende verbinding die wordt gebruikt bij zaadolie-extractie, ontvetters en andere oplosmiddelen – leidt Rahman inspanningen om alternatieve, groenere methoden te ontwikkelen, zoals het gebruik van ultrasone golven, om dezelfde extractiedoelen te bereiken met een verminderde milieu-impact.

Dit baanbrekende werk van de Universiteit van Arkansas pakt niet alleen een kritieke voedingskloof in de plantaardige voedingssector aan, maar pleit ook voor een duurzamere benadering van landbouw door de waarde van een belangrijke grondstof te maximaliseren. Naarmate consumenten steeds meer op zoek gaan naar gezondere en milieubewustere voedselkeuzes, is op rijst gebaseerde kaas, met zijn indrukwekkende eiwitgehalte en hypoallergene eigenschappen, klaar om een belangrijke speler te worden in de toekomst van voedsel.

Ekhbary Nieuwsagentschap