Le riz : l'ingrédient inattendu qui révolutionne le fromage végétalien avec un apport protéique élevé

États-Unis - Agence de presse Ekhbary

Le riz : l'ingrédient inattendu qui révolutionne le fromage végétalien avec un apport protéique élevé

La demande mondiale d'alternatives alimentaires végétales poursuit sa trajectoire ascendante, tirée par la conscience de la santé, les considérations éthiques et les préoccupations environnementales. Pourtant, malgré la prolifération des options de fromages non laitiers et végétaliens sur le marché, une lacune nutritionnelle critique persiste : l'absence d'une teneur en protéines substantielle. Si de nombreuses alternatives existantes ont fait des progrès pour imiter le goût et la texture du fromage laitier traditionnel, elles ne parviennent souvent pas à offrir le profil protéique robuste que les consommateurs recherchent. Ce défi, cependant, pourrait bientôt être surmonté grâce à des recherches innovantes émanant de l'Université de l'Arkansas.

Des chercheurs en agriculture de l'université ont publié une étude fondamentale dans la revue Future Foods, mettant en lumière le riz – une culture de base souvent négligée dans le domaine des alternatives riches en protéines – comme la solution inattendue. Leurs découvertes suggèrent que diverses protéines extraites du riz, y compris celles trouvées dans le riz brun, le riz blanc et même le son de riz, peuvent être intégrées avec succès dans les formulations de fromages non laitiers, créant un produit non seulement sain et hypoallergénique, mais aussi remarquablement riche en protéines.

Le Dr Mahfuzur Rahman, co-auteur de l'étude et éminent scientifique alimentaire, a souligné le potentiel inhérent à cette céréale omniprésente. « Dans un seul grain de riz, nous avons trois types de protéines différents – du riz brun, du riz blanc et du son », a noté Rahman dans un profil universitaire. Cette perspicacité est particulièrement pertinente pour des États comme l'Arkansas, qui est le plus grand producteur de riz aux États-Unis, cultivant plus de 1,4 million d'acres en 2024 et contribuant à près de la moitié de l'approvisionnement total en riz du pays. Les implications économiques et environnementales d'une utilisation plus complète du riz sont profondes.

Le processus traditionnel de mouture du riz, bien qu'essentiel pour produire du riz brun et blanc, génère également d'importantes quantités de sous-produits, tels que les brisures de riz et le son de riz. Historiquement, ces sous-produits ont été sous-utilisés, souvent réaffectés à des applications de moindre valeur comme le brassage de la bière ou l'alimentation pour animaux de compagnie. Le département américain de l'Agriculture estime une production annuelle stupéfiante de 14,3 millions de tonnes de son de riz et 24,8 millions de tonnes supplémentaires de brisures de riz à travers le pays. Collectivement, cela représente une énorme ressource inexploitée : environ 3,3 millions de tonnes de protéines nutritives qui pourraient être stratégiquement détournées vers la chaîne d'approvisionnement alimentaire humaine, favorisant à la fois la durabilité et la valeur économique.

Pour libérer ce potentiel, Rahman et son étudiant, Ruslan Mehadi Galib, ont entrepris une enquête détaillée. Leurs recherches ont impliqué l'extraction chimique et l'analyse méticuleuse des diverses protéines de riz provenant de différents composants du riz : riz brun, brisures et son de riz. Ils ont identifié quatre composants moléculaires principaux des protéines de riz : l'albumine, la globuline, la glutéline et la prolamine. Cette compréhension complète de la composition protéique du riz a été cruciale pour leur application ultérieure dans le développement alimentaire.

Forts de ces connaissances, l'équipe a formulé avec succès trois variations distinctes d'une recette standard de fromage végétalien, incorporant les protéines de riz extraites aux côtés de l'huile de coco et de l'amidon de maïs. Les résultats ont été remarquables : contrairement à de nombreux fromages non laitiers existants qui offrent un minimum de protéines, ces alternatives à base de riz affichaient une teneur en protéines d'environ 12 %. Cette augmentation significative positionne le fromage de riz comme une option très compétitive et nutritionnellement supérieure sur le marché en pleine expansion des produits à base de plantes.

Au-delà de l'application immédiate dans le fromage, les chercheurs envisagent un éventail plus large d'utilisations pour les protéines de riz. Ils croient que ces ingrédients polyvalents pourraient servir de substituts fonctionnels à certaines huiles et même aux œufs dans divers produits alimentaires, ouvrant de nouvelles voies pour des formulations alimentaires plus saines et plus durables. En outre, l'équipe explore activement des moyens d'améliorer le respect de l'environnement du processus d'extraction des protéines lui-même. Alors que leurs expériences initiales utilisaient de l'hexane, un solvant courant dans l'extraction d'huile de graines, Rahman dirige les efforts pour développer des méthodes alternatives et plus écologiques, telles que l'utilisation d'ondes ultrasonores, pour atteindre les mêmes objectifs d'extraction avec un impact environnemental réduit.

Ce travail pionnier de l'Université de l'Arkansas ne comble pas seulement une lacune nutritionnelle critique dans le secteur des aliments à base de plantes, mais promeut également une approche plus durable de l'agriculture en maximisant la valeur d'une denrée clé. Alors que les consommateurs recherchent de plus en plus des choix alimentaires plus sains et plus respectueux de l'environnement, le fromage à base de riz, avec sa teneur en protéines impressionnante et ses propriétés hypoallergéniques, est appelé à devenir un acteur majeur dans l'avenir de l'alimentation.

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