برنج: ماده اولیه غیرمنتظره‌ای که پنیر وگان را با یک جهش پروتئینی متحول می‌کند

ایالات متحده - خبرگزاری اخباری

برنج: ماده اولیه غیرمنتظره‌ای که پنیر وگان را با یک جهش پروتئینی متحول می‌کند

تقاضای جهانی برای جایگزین‌های غذایی گیاهی، با انگیزه آگاهی سلامت، ملاحظات اخلاقی و نگرانی‌های زیست‌محیطی، مسیر صعودی خود را ادامه می‌دهد. با این حال، با وجود گسترش گزینه‌های پنیر غیرلبنی و وگان در بازار، یک شکاف تغذیه‌ای حیاتی همچنان پابرجاست: عدم وجود محتوای پروتئین قابل توجه. در حالی که بسیاری از جایگزین‌های موجود در تقلید طعم و بافت پنیر لبنی سنتی پیشرفت‌هایی داشته‌اند، اغلب در ارائه مشخصات پروتئینی قوی که مصرف‌کنندگان به دنبال آن هستند، کوتاهی می‌کنند. با این حال، این چالش ممکن است به زودی به لطف تحقیقات نوآورانه دانشگاه آرکانزاس برطرف شود.

محققان کشاورزی این دانشگاه یک مطالعه اساسی را در مجله Future Foods منتشر کرده‌اند که برنج – یک محصول اصلی که اغلب در حوزه جایگزین‌های پرپروتئین نادیده گرفته می‌شود – را به عنوان راه‌حل غیرمنتظره معرفی می‌کند. یافته‌های آن‌ها نشان می‌دهد که پروتئین‌های مختلف استخراج شده از برنج، از جمله آن‌هایی که در برنج قهوه‌ای، برنج سفید و حتی سبوس برنج یافت می‌شوند، می‌توانند با موفقیت در فرمولاسیون‌های پنیر غیرلبنی ادغام شوند و محصولی ایجاد کنند که نه تنها سالم و ضدحساسیت است، بلکه به طرز چشمگیری سرشار از پروتئین نیز می‌باشد.

دکتر محفوظ الرحمن، یکی از نویسندگان این مطالعه و یک دانشمند برجسته مواد غذایی، بر پتانسیل ذاتی این غله فراگیر تأکید کرد. رحمان در نمایه دانشگاهی خود خاطرنشان کرد: «در یک دانه برنج، ما سه نوع پروتئین مختلف داریم – از برنج قهوه‌ای، برنج سفید و سبوس.» این بینش به ویژه برای ایالت‌هایی مانند آرکانزاس که بزرگترین تولیدکننده برنج در ایالات متحده است، مرتبط است؛ این ایالت در سال ۲۰۲۴ بیش از ۱.۴ میلیون هکتار برنج برداشت کرده و تقریباً نیمی از کل عرضه برنج کشور را تأمین می‌کند. پیامدهای اقتصادی و زیست‌محیطی استفاده کامل‌تر از برنج عمیق است.

فرآیند سنتی آسیاب برنج، هرچند برای تولید برنج قهوه‌ای و سفید ضروری است، مقادیر قابل توجهی از محصولات جانبی مانند دانه‌های شکسته و سبوس برنج را نیز تولید می‌کند. از لحاظ تاریخی، این محصولات جانبی کمتر مورد استفاده قرار گرفته‌اند و اغلب برای کاربردهای کم‌ارزش‌تر مانند تولید آبجو یا غذای حیوانات خانگی مجدداً استفاده می‌شوند. وزارت کشاورزی ایالات متحده تخمین می‌زند که این کشور سالانه ۱۴.۳ میلیون تن سبوس برنج و ۲۴.۸ میلیون تن دیگر از دانه‌های شکسته تولید می‌کند. در مجموع، این یک منبع عظیم و دست‌نخورده است: تقریباً ۳.۳ میلیون تن پروتئین مغذی که می‌تواند به طور استراتژیک در زنجیره تأمین غذای انسان ادغام شود و هم پایداری و هم ارزش اقتصادی را تقویت کند.

برای گشایش این پتانسیل، رحمان و دانشجوی او، روسلان مهدی غالب، یک بررسی دقیق را آغاز کردند. تحقیقات آن‌ها شامل استخراج شیمیایی و تجزیه و تحلیل دقیق پروتئین‌های مختلف برنج از اجزای مختلف برنج بود: برنج قهوه‌ای، دانه‌ها و سبوس برنج. آن‌ها چهار جزء مولکولی اصلی پروتئین‌های برنج را شناسایی کردند: آلبومین، گلوبولین، گلوتلین و پرولامین. این درک جامع از ترکیب پروتئینی برنج برای کاربرد بعدی آن‌ها در توسعه مواد غذایی حیاتی بود.

با این دانش، تیم با موفقیت سه نوع مختلف از یک دستور پخت استاندارد پنیر وگان را فرموله کرد که پروتئین‌های استخراج شده برنج را در کنار روغن نارگیل و نشاسته ذرت ترکیب می‌کرد. نتایج قابل توجه بود: برخلاف بسیاری از پنیرهای غیرلبنی موجود که حداقل پروتئین را ارائه می‌دهند، این جایگزین‌های مبتنی بر برنج دارای محتوای پروتئینی تقریباً ۱۲ درصد بودند. این افزایش قابل توجه، پنیر برنج را به عنوان یک گزینه بسیار رقابتی و از نظر تغذیه‌ای برتر در بازار به سرعت در حال گسترش محصولات گیاهی قرار می‌دهد.

فراتر از کاربرد فوری در پنیر، محققان طیف وسیع‌تری از کاربردها را برای پروتئین‌های برنج پیش‌بینی می‌کنند. آن‌ها معتقدند که این مواد همه کاره می‌توانند به عنوان جایگزین‌های عملکردی برای برخی روغن‌ها و حتی تخم‌مرغ در محصولات غذایی مختلف عمل کنند و راه‌های جدیدی را برای فرمولاسیون‌های غذایی سالم‌تر و پایدارتر باز کنند. علاوه بر این، تیم به طور فعال در حال بررسی راه‌هایی برای افزایش سازگاری زیست‌محیطی فرآیند استخراج پروتئین است. در حالی که آزمایش‌های اولیه آن‌ها نیاز به استفاده از هگزان – یک ترکیب رایج مورد استفاده در استخراج روغن دانه، چربی‌زداها و سایر حلال‌ها – داشت، رحمان در حال رهبری تلاش‌ها برای توسعه روش‌های جایگزین و سبزتر، مانند استفاده از امواج فراصوت، برای دستیابی به همان اهداف استخراج با کاهش تأثیرات زیست‌محیطی است.

این کار پیشگامانه از دانشگاه آرکانزاس نه تنها یک شکاف تغذیه‌ای حیاتی در بخش مواد غذایی گیاهی را برطرف می‌کند، بلکه با به حداکثر رساندن ارزش یک کالای کلیدی، از رویکردی پایدارتر به کشاورزی نیز حمایت می‌کند. از آنجایی که مصرف‌کنندگان به طور فزاینده‌ای به دنبال گزینه‌های غذایی سالم‌تر و آگاهانه‌تر از محیط زیست هستند، پنیر مبتنی بر برنج، با محتوای پروتئین چشمگیر و خواص ضدحساسیت خود، آماده است تا به یک بازیگر مهم در آینده مواد غذایی تبدیل شود.

خبرگزاری اخباری