Рис: Неожиданный ингредиент, революционизирующий веганский сыр с высоким содержанием белка

США - Информационное агентство Эхбари

Рис: Неожиданный ингредиент, революционизирующий веганский сыр с высоким содержанием белка

Мировой спрос на растительные пищевые альтернативы продолжает расти, обусловленный заботой о здоровье, этическими соображениями и экологическими проблемами. Однако, несмотря на распространение безмолочных и веганских сырных вариантов на рынке, сохраняется критический дефицит питательных веществ: отсутствие значительного содержания белка. Хотя многие существующие альтернативы добились успехов в имитации вкуса и текстуры традиционного молочного сыра, они часто не обеспечивают тот полноценный белковый профиль, который ищут потребители. Эта проблема, однако, вскоре может быть решена благодаря инновационным исследованиям, проводимым в Университете Арканзаса.

Сельскохозяйственные исследователи университета опубликовали основополагающее исследование в журнале Future Foods, выделив рис – основную культуру, часто упускаемую из виду в области высокобелковых альтернатив, – как неожиданное решение. Их выводы показывают, что различные белки, извлеченные из риса, включая те, что содержатся в буром рисе, белом рисе и даже рисовых отрубях, могут быть успешно интегрированы в безмолочные сырные составы, создавая продукт, который не только полезен для здоровья и гипоаллергенен, но и удивительно богат белком.

Доктор Махфузур Рахман, соавтор исследования и выдающийся ученый-пищевик, подчеркнул внутренний потенциал этого повсеместно распространенного злака. «В одном рисовом зерне у нас есть три разных типа белка – из бурого риса, белого риса и отрубей», – отметил Рахман в университетском профиле. Это наблюдение особенно актуально для таких штатов, как Арканзас, который является крупнейшим производителем риса в Соединенных Штатах, обрабатывая более 1,4 миллиона акров в 2024 году и обеспечивая почти половину всего национального запаса риса. Экономические и экологические последствия более полного использования риса огромны.

Традиционный процесс переработки риса, хотя и необходим для производства бурого и белого риса, также генерирует значительные объемы побочных продуктов, таких как битые зерна и рисовые отруби. Исторически эти побочные продукты использовались неэффективно, часто перенаправляясь на менее ценные применения, такие как пивоварение или корм для домашних животных. Министерство сельского хозяйства США оценивает ошеломляющий ежегодный объем производства в 14,3 миллиона тонн рисовых отрубей и еще 24,8 миллиона тонн битых зерен по всей стране. В совокупности это представляет собой огромный неиспользованный ресурс: примерно 3,3 миллиона тонн питательного белка, который может быть стратегически направлен в цепочку поставок продуктов питания для человека, способствуя как устойчивости, так и экономической ценности.

Чтобы раскрыть этот потенциал, Рахман и его студент Руслан Мехади Галиб приступили к детальному исследованию. Их исследование включало химическое извлечение и тщательный анализ различных рисовых белков из различных компонентов риса: бурого риса, зерен и рисовых отрубей. Они идентифицировали четыре основных молекулярных компонента рисовых белков: альбумин, глобулин, глутелин и проламин. Это всестороннее понимание белкового состава риса было решающим для их последующего применения в разработке продуктов питания.

Обладая этими знаниями, команда успешно разработала три различных варианта стандартного рецепта веганского сыра, включив извлеченные рисовые белки наряду с кокосовым маслом и кукурузным крахмалом. Результаты были замечательными: в отличие от многих существующих безмолочных сыров, которые содержат минимальное количество белка, эти альтернативы на основе риса имели содержание белка около 12 процентов. Это значительное увеличение позиционирует рисовый сыр как высококонкурентный и превосходящий по питательности вариант на быстро расширяющемся рынке растительных продуктов.

Помимо непосредственного применения в сыре, исследователи видят более широкий спектр использования рисовых белков. Они полагают, что эти универсальные ингредиенты могут служить функциональной заменой некоторым маслам и даже яйцам в различных пищевых продуктах, открывая новые возможности для более здоровых и устойчивых пищевых составов. Кроме того, команда активно изучает способы повышения экологичности самого процесса извлечения белка. В то время как их первоначальные эксперименты использовали гексан, распространенный растворитель при извлечении масла из семян, Рахман возглавляет усилия по разработке альтернативных, более экологически чистых методов, таких как использование ультразвуковых волн, для достижения тех же целей извлечения с уменьшенным воздействием на окружающую среду.

Эта новаторская работа Университета Арканзаса не только устраняет критический дефицит питательных веществ в секторе растительных продуктов питания, но и способствует более устойчивому подходу к сельскому хозяйству за счет максимизации ценности ключевого товара. Поскольку потребители все чаще ищут более здоровые и экологически сознательные варианты продуктов питания, рисовый сыр с его впечатляющим содержанием белка и гипоаллергенными свойствами готов стать значимым игроком в будущем пищевой промышленности.

Информационное агентство Эхбари