إنزيمات الأناناس.. قدرة فائقة على جعل شرائح اللحم لينة وطرية

انه الصيف. يتجمع الأصهار حول الفناء الخلفي الخاص بك ، والأطفال يركضون عبر الرشاشات وأنت بفخر تعمل على الشواية ، وتقلب شرائح اللحم مثل المحترفين.

بعد فترة وجيزة ، تقوم بتكديس شرائح اللحم عالياً في طبق التقديم. "تعال واحصل عليه!" أنت تنادي. عائلتك وأصدقائك يتقدمون في الملف ، ويحملون أطباقهم بشرائح اللحم المميزة الخاصة بك ، ولا يزال يتأجج.

عندما يجلس الضيوف على مقاعدهم ، يمكنك الوقوف ومشاهدة وهم يأخذون اللقمة الأولى ، وتقيس ردود أفعالهم بعناية. الأخبار ليست جيدة.

مثل كلب يحاول إخراج جورب أنبوبي من قبضتك المشدودة ، يقوم ضيوفك بسحب لحمهم وإجهادهم ، ويحاولون دون جدوى تمزيق قطع بحجم العض. العمة بات هي أول من يشتكي. دائما.

"لقد تناولت اللحم البقري المقدد أكثر رقة من شريحة اللحم هذه!" العمة بات تتذمر.

عندما تقع كل العيون عليك ، أيها الطاهي ، يتضح شيئان. أولاً ، بات ليس عمتك المفضلة ، وثانيًا ، فشلت في تطرية شريحة اللحم بشكل صحيح قبل طهيها.

يمكنك أن تشكر الكولاجين على شرائح اللحم القوية. هذه الخيوط الطويلة من البروتين تمسك شرائح اللحم ببعضها البعض.

يعمل الكولاجين بشكل أساسي على أنه "رابط" للأنسجة في الفقاريات مثل الأبقار والبشر ، مما يزود الأنسجة العضلية ببنيتها. الكولاجين هو المكون الأساسي للأوتار والأربطة والأنسجة الضامة الأخرى.

خطوة العطاء تفكك هذا الارتباط الهيكلي لمتعتك في تناول الطعام. يمكنك تحقيق هذا التأثير بعدة طرق. إن طرقه بمطرقة خشبية أو فولاذية أو تطرية اللحم برفق بحيث تعمل إنزيماته الطبيعية على تحطيم أنسجة العضلات يشكل خيارين.

بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك رش بعض من مسحوق مطري اللحم أو ثقب اللحم باستخدام مغرض كهربائي أو ميكانيكي. يمكن للطهاة المغامرين وضع اللحم تحت الماء وتلطيفه بموجات الصدمة الناتجة عن المتفجرات تحت الماء.

أو يمكنك وضع المتفجرات جانبًا واستخدام ثمرة أناناس طازجة ، وخاصة الإنزيم الموجود بكثرة في جذع الأناناس: البروميلين. لن يؤدي البروميلين فقط إلى تحلل ألياف اللحم القاسية ، بل يمكنه أيضًا التهام لسان الإنسان.

كيف تفعل هذا؟ هل يمكنه إذابة بصمات أصابعك أيضًا؟ لماذا قمت بدعوة العمة (بات) لطبخك بالخارج؟ تعرف على إجابات اثنين على الأقل من هذه الأسئلة في القسم التالي.

بروميلين: عدو البروتينات في كل مكان

وضع كولومبوس عينه لأول مرة على ثمرة أناناس في عام 1493 ، على الرغم من أن الأناناس لم يكن موطنًا لجزر الكاريبي حيث التقيا. على الرغم من أنه يُعتقد عمومًا على أنه طعام هاواي تقليدي ، إلا أن الفاكهة الحلوة الشائكة تنحدر في الأصل من البرازيل.

في تسعينيات القرن التاسع عشر ، بدأ الباحثون في عزل ودراسة البروميلين ، وهو مزيج طبيعي من اثنين من البروتياز (إنزيمات هضم البروتين) الموجودة في الأناناس. اكتشفوا أن البروميلين فعال جدًا في تقسيم البروتينات مثل الكولاجين في شرائح اللحم ، وكذلك في لسانك.

على الرغم من وجود البروميلين في كل جزء من الأناناس ، إلا أنه أكثر وفرة في الساق. يتم تقطيع معظم الأناناس المزروع تجاريًا أو تعليبه أو عصره. البقايا غنية بهذه المادة المسببة للتآكل ، والتي يتم استخلاصها بعد ذلك.

يستخدم البروميلين المسحوق لتطرية اللحوم ، وكذلك لعلاج الالتهابات والتورم وعسر الهضم وحتى تخثر الدم المفرط.

يعمل البروميلين بهذه القدرات نظرًا لقدرته على فصل الأحماض الأمينية. الأحماض الأمينية هي مركبات عضوية داخل الخلايا الحية. تنضم الأحماض الأمينية عن طريق تكوين روابط الببتيد ، وهو رابط يربط مجموعة أمينية من الأحماض الأمينية بمجموعة الكربوكسيل لحمض أميني آخر.

عندما تنضم الأحماض الأمينية من خلال روابط الببتيد ، فإنها تشكل البروتينات. تقوم هذه البروتينات بعد ذلك بوظائف عديدة في بنية وعمل الخلايا والأنسجة والأعضاء.

يفصل المركب جميع روابط الببتيد المهمة التي تربط البروتينات في الكولاجين. نظرًا لأن الكولاجين يعطي الأنسجة العضلية شكلها ، فبمجرد تكسيرها ، تبدأ الأنسجة العضلية في فقدان ثباتها.

إذا تركت اللحم لمدة يوم أو يومين مغطى بالبروميلين ، فسيكون طريًا بشكل ملحوظ ، لدرجة أنك لن ترغب في تناوله. ومع ذلك ، عند استخدامه قبل الطهي بفترة وجيزة ، فإن البروميلين يخفف بكفاءة شريحة اللحم للمضغ ، لكنه يتركها متماسكة بدرجة كافية للاستمتاع بمذاقها.

يتم تحييد الإنزيمات بالحرارة التي تبلغ حوالي 158 درجة فهرنهايت (70 درجة مئوية) ، لذلك تتوقف عن العمل بمجرد طهيها.

يعمل المكون السري في الأناناس على أكثر من مجرد شريحة لحم. إذا قمت بوضع شريحة طازجة من الفاكهة داخل كوب من Jell-O بينما تبرد (الخطوة الأخيرة بعد إذابة مسحوق الجيلاتين في الماء المغلي) ، سيبقى المحلول سائلاً ، بدلاً من "التبلور" كما هو معتاد. وذلك لأن البروميلين يكسر الجيلاتين ، مما يجعله غير قادر على الاحتفاظ بشكل هيكلي.

لكن ماذا عن لسانك المسكين؟ هل تخضع لنفس التحلل الذي تتعرض له شريحة اللحم عند تناول الأناناس؟ نعم ، ولكن ليس لوقت طويل. إن عملية "تطرية" لسانك هي نفسها كما في شريحة اللحم - يبدأ البروميلين في فصل روابط الببتيد التي تبني الأحماض الأمينية إلى بروتينات.

الخبر السار هو أن لسانك يجدد هذه الخلايا ، لذلك لن تترك مع ضرر دائم. بمجرد تناول الأناناس (أو البروميلين) ، يبدأ جسمك في التمثيل الغذائي له وسرعان ما يجعله غير ضار.

بعد سنوات من حصاد الأناناس وتقطيعه ، تتعرض أيدي العمال لضرر كبير. كان يعتقد ذات مرة أن التعرض للبروميلين يمحو بصمات الأصابع تدريجيًا ، لكن هذا ليس صحيحًا.

ما لم يتم تدمير الإصبع نفسه بشكل أساسي من خلال الاحتراق الشديد ، على سبيل المثال ، ستعود بصمة إصبعك دائمًا بعد إصابة في اليد.

المصدر: Howstuffworks