فك رموز النكهة "البرية": ما الذي يجعل بعض اللحوم مختلفة؟

الولايات المتحدة - Ekhbary News Agency

فك رموز النكهة "البرية": ما الذي يجعل بعض اللحوم مختلفة؟

إن مصطلح "بري" (Gamey) في عالم الطهي غالبًا ما يثير نقاشًا وجدلًا، فهو يصف نكهة غامضة يصعب تحديدها بدقة، وتتأرجح بين الوصف الإيجابي والسلبي. يستخدم هذا المصطلح لوصف اللحوم غير التقليدية في المطاعم الراقية، وفي الوقت نفسه، قد يستخدم لانتقاد طبق غير مستساغ أو فاسد. لا يوجد اتفاق واضح حول أنواع اللحوم التي يمكن تصنيفها بأنها "برية"، أو حتى كيفية تعريف هذه النكهة المميزة. إنها ظاهرة حسية تتجاوز مجرد الذوق، لتشمل الرائحة، والملمس، وحتى الإدراك الثقافي.

في جوهره، يشير مصطلح "بري" إلى الخصائص الفريدة للحوم الحيوانات التي يتم اصطيادها في البرية. هذه الحيوانات، بطبيعتها، تتمتع بتنوع بيولوجي كبير، مما ينعكس على نكهة لحومها. ومع ذلك، توسع استخدام المصطلح ليشمل لحومًا تتسم بالقساوة، أو قلة الدهون، أو نكهات ترابية، عشبية، جوزية، حامضة، معدنية، أو بشكل عام، ذات رائحة نفاذة. في أوسع معانيه، يمكن أن يشمل أي نسيج أو نكهة غير مألوفة في النظام الغذائي السائد، والذي بالنسبة لمعظم المستهلكين، يعني أي شيء بخلاف لحوم البقر والدواجن والخنازير التي تربى في المزارع الصناعية.

الدكتور محمد غواوة، عالم لحوم بارز في المعهد الوطني الفرنسي للزراعة والغذاء والبيئة، يوضح لـ "Popular Science" أن "البرية" ليست سمة حسية واحدة محددة جيدًا. بل هو مصطلح يدفعه المستهلك، يعكس تقييمًا متعدد الأبعاد وديناميكيًا. على الرغم من هذه التعريفات الذاتية والمتغيرة، يشير غواوة وزملاؤه الباحثون في مجال اللحوم إلى وجود بعض الخصائص الثابتة التي ترتبط غالبًا بالنكهة "البرية". فهم الظروف التي تؤدي إلى ظهور هذه الأنسجة والنكهات الفريدة يمكن أن يساعدنا في تجنبها، أو على العكس، في تقدير تعقيدها.

يقول البروفيسور كريس كيرث، أستاذ علوم اللحوم في جامعة تكساس إيه آند إم، إن "البرية" ترتبط ارتباطًا وثيقًا بكثافة اللون الأحمر للحم. كلما زاد استخدام الحيوان لجزء معين من جسمه، زادت ألياف العضلات الحمراء التي تتطور لتزويده بالدم وتوليد الطاقة. وبالتالي، كلما كان اللون أغمق، زادت احتمالية الحصول على نكهة "برية"، قد توصف بأنها معدنية أو شبيهة بالدم أو المصل. الاستخدام المكثف للعضلات يؤدي أيضًا إلى لحوم أقل دهونًا وأكثر قساوة، وهي خصائص قد يصفها البعض بأنها "برية".

تقتصر حواس التذوق البشرية على اكتشاف مجموعة محدودة من الأحاسيس: المالح، الحامض، المر، الحلو، الأومامي، وربما الدهون. معظم النكهات هي مزيج من هذه الأحاسيس ورائحة المكونات الكيميائية في طعامنا، والتي تنتقل عبر الجزء الخلفي من الحلق. ومع ذلك، فإن عوامل مثل المظهر والملمس تؤثر أيضًا على كيفية إدراكنا وتجربتنا للأطعمة. لذا، فإن قساوة قطعة اللحم يمكن أن تعزز إحساسنا بأن شيئًا ما مختلف أو غير طبيعي.

في المقابل، فإن حيوانات المزارع التي تُربى لنمو عضلي سريع قد تطور بعض الأجزاء ذات اللحم الداكن، مثل ساق الدجاج مقارنة بصدرها الضخم غير المستخدم إلى حد كبير. لكن حتى عضلة ساق الدجاج تكون عادةً أفتح من اللون الأحمر الداكن للحم الحيوانات البرية. كلما زاد استخدام العضلة، أصبحت "أكثر برية" (أي أغمق لونًا). ومع ذلك، حتى اللحوم المدارة صناعيًا ذات اللون الأحمر الداكن، مثل لحم البقر "الأحمر الكرزي الزاهي"، لن تبدو "برية" لمعظم الناس، بحسب كيرث. لا يرجع ذلك إلى لون اللحم نفسه، بل "بسبب النظام الغذائي القائم على الحبوب" الذي نغذيه للماشية.

الحبوب مثل الذرة مصدر غني بالسعرات الحرارية، وهي دهنية نسبيًا، مما يؤدي إلى لحوم طرية، ومتداخلة الدهون (لحم مخطط ببقع من الدهون اللذيذة)، وكتل ضخمة من أنسجة الحيوان. ولكن كما يشهد أي شخص تذوق عصيدة غير منكهة، فإن الحبوب العادية تميل إلى أن تكون مملة للغاية. وهذا الافتقار إلى النكهة ينتقل إلى لحم الحيوان.

يوضح كيرث أن "الحيوانات البرية، والحيوانات المزرعية التي يُسمح لها بالرعي دون تغذيتها بالحبوب، تنتج لحومًا ذات ملف دهني مختلف". عادةً ما تخلق الأنظمة الغذائية المتنوعة للحيوانات البرية مزيجًا صحيًا من الدهون غير المشبعة في أنسجتها. عند طهيها، تتحلل هذه الدهون لتنتج "نكهات توصف بأنها دهنية، عشبية، أو شبيهة بالسمك" - وهي النكهات التي قد تربطها بلحم الضأن المرعى أو الأوز البري القديم. علاوة على ذلك، فإن المركبات العطرية (اللبنات الكيميائية للروائح) الموجودة في الأطعمة التي تأكلها الحيوانات غالبًا ما تمر عبر عملية الهضم وتترسب في الدهون. هذه المركبات تضفي نكهات دقيقة على لحم الحيوان، تعكس ما أكله طوال حياته. وهذا ينطبق بشكل خاص على الخنازير، كما يلاحظ كيرث. المجترات مثل الأبقار والأغنام، أو حيوانات الموظ البري والأيائل، لديها معدة معقدة تغير طعامها جذريًا أثناء عملية الهضم. لكن الخنازير، كما يشرح، لديها "معدة بسيطة تهضم أنظمتها الغذائية بشكل سليم نسبيًا". لذلك، إذا قمت بتغذية خنزير بالبصل الأخضر البري العطري، على سبيل المثال، ستحصل على نكهة بصل قوية من لحمه.

أكد علماء اللحوم الذين تحدثت معهم "Popular Science" أن النشاط والنظام الغذائي هما المتغيران الأكثر وضوحًا في معادلة النكهة "البرية"، لكنهما ليسا العاملين الوحيدين. على سبيل المثال، الهرمونات التي تتدفق عبر أوردة الثدييات الذكرية الناضجة تخلق "نوعًا من الروائح المسكية" في لحومها، كما يوضح روبرت وارد، عالم أغذية في جامعة ولاية يوتا. معظم المستهلكين لا يحبون هذه الروائح، وهذا أحد أسباب خصي العديد من حيوانات الحظائر، وتفضيل السلالات التي تصل إلى وزن جيد للذبح وهي لا تزال صغيرة.

وبالمثل، فإن الإجهاد طويل الأمد واللحظات من الخوف الحاد قبل قتل الحيوان يمكن أن يكون لها مجموعة من التأثيرات على طراوة اللحم ومذاقه. النكهات دقيقة ومعقدة. البيولوجيا الفريدة للنوع والسلالة، والطعام الذي أكلته الحيوانات والإجهاد الذي تعرضت له طوال حياتها، والهرمونات في دمها وقت الوفاة، وحتى طريقة معالجة الذبيحة أو طهي شريحة من اللحم، كلها تساهم في النكهة. على سبيل المثال، إذا استغرقت وقتًا طويلاً في تقطيع حيوان، أو فشلت في تبريد لحمه جيدًا أثناء التخزين، فقد تحصل على لمحة من التلف الحامض. إذا تركت قطعة لحم لتنضج، فمن المرجح أن تحصل على مزيد من الطراوة. الإفراط في طهي شريحة سيجعلها عادةً قاسية وخيوط. كل هذه العوامل وأكثر تخلق "طعم" اللحم على طبقك. وهذا أحد أسباب صعوبة تحديد تعريف صارم لمصطلح "بري": قد يكون هناك تنوع في "البرية" بقدر تنوع الحيوانات والأطباق.

إن الذوق البشري متنوع ومرن مثل نكهة اللحم نفسه. بعض الثقافات تقدر جوانب من "البرية"، مثل نكهة الإجهاد في بعض المجتمعات الكورية الجنوبية، والتي يتجنبها الآخرون. لذلك، يلعب الخلفية والتوقعات دورًا رئيسيًا في ما يسجله الشخص على أنه "بري"، وكيف يستجيب للنكهة. لاحظ غواوة، على سبيل المثال، أن بعض المستهلكين بدأوا ينظرون إلى "البرية" كبديل لـ "أفكار الطبيعة الجامحة، البرية، والأصالة البيئية" (في الحقيقة، يمكنك العثور على نكهات "برية" في اللحوم البرية والمزرعية على حد سواء). يربط آخرون المصطلح - بشكل أكثر دقة، كما يقول غواوة - بفكرة قطعة لحم خالية من الدهون، منخفضة الكوليسترول، وغنية بالعناصر الغذائية. في كلتا الحالتين، قد يكون لهذه التصورات "تأثير هالة"، مما يدفعهم إلى الاستمتاع بالطعم المتصور "الحقيقي أو النقي" للحم "البري".

بالنسبة لأولئك الذين لا يهتمون بتنمية تقدير للنكهات "البرية"، ليس من الصعب تجنبها. ببساطة، التزم بالقطع الفاتحة التي تتغذى على الحبوب. احرص على عدم الإفراط في طهي لحمك، لأن ذلك قد يبرز نكهات "برية" كامنة. وإذا واجهت، لسبب ما، قطعة لحم داكنة، فيمكنك تجربة هذه الحيلة البسيطة: يوصي كيرث "بنقع اللحم في ماء مثلج بارد لمدة ساعة تقريبًا قبل الطهي". "هذا يسمح لبعض الميوغلوبين بالانتشار خارج اللحم". كمية أقل من الميوغلوبين تعني عددًا أقل من النكهات المعدنية القوية، وبالتالي نكهة "برية" أقل. ولكن بالنسبة للمغامرين في تناول الطعام، فإن اللحوم "البرية" تمثل فرصة لاستكشاف نكهات جديدة.

Ekhbary News Agency Link